Dicas básicas para harmonizar vinhos e alimentos!

Para se conseguir uma boa harmonização entre vinhos e os pratos de uma refeição é necessário considerar alguns componentes básicos de ambos. O mais importante é tentar equilibrá-los, de tal forma que combinem seus aromas e sabores e possam oferecer uma harmonização interessante e rica em novas características.

Os principais elementos básicos da comida e do vinho para se considerar: 

Corpo do vinho e o peso da comida

Quando falamos no corpo do vinho e no peso da comida, o mais importante é tentarmos igualar ambos. Pratos muito ricos, complexos e encorpados precisam igualmente de vinhos encorpados. Um bom exemplo disso são guisados de carne, geralmente com molhos densos, que acabam sendo bem acompanhados por vinhos mais potentes.

Quando pensamos em vinhos potentes, para a maioria das pessoas a escolha instintiva são os vinhos tintos. Realmente eles são a escolha preferida para muitos casos, mas eu gostaria de destacar novas possibilidades, como sempre venho tentando em novas harmonizações, onde podemos pensar como o aspecto mais importante realmente o corpo do vinho e não a sua cor ou sabor. Ou seja, isso abre novas possibilidades de se abrir um bom vinho branco encorpado em contrapartida a um vinho tinto leve (dependendo do prato).

E de forma semelhante, se um prato é mais leve, como aves e peixes, você poderá recorrer a um vinho mais delicado. Nestes casos, os molhos, os ingredientes que são adicionados ou a forma que são cozidos podem dar indicativos essenciais para escolher o vinho que vai melhor com o prato, e exatamente com isso vamos para o segundo tópico.

Intensidade de sabor e possíveis características especiais

Para pensarmos neste tópico, é importante deixarmos claro que a intensidade de sabor, embora semelhante, não é a mesma coisa que o “peso” do prato. Pra exemplificar isto, uma grande tigela de macarrão cozido é um prato pesado, por si só, mas é o molho vai dar a intensidade do sabor. De forma semelhante, as batatas cozidas formam um prato pesado, mas quando adicionada de cebola, tomates, azeitona e um bom azeite começa a se formar uma intensidade de sabores muito diferente para o prato. E, ao contrário de tudo isso, os pimentões são extremamente aromáticos e saborosos, mas ao mesmo tempo leves para se comer, ficando por conta de onde será adicionado o mais importante.

O mesmo vale para os vinhos, pois a variedade Riesling, por exemplo, origina vinhos leves mas intensamente aromatizatos, enquanto Chardonnay pode dar origem a vinhos mais encorpados e, ainda assim, muito ricos em aromas.

Exatamente por isso devemos pensar em como os sabores individuais se combinam e se completam. Como por exemplo, um Sauvignon Blanc com aspargos e um Muscadet para sabores suaves.

Em alguns casos, não é o principal ingrediente de um prato que fornece o sabor predominante. Em um frango cremoso, por exemplo, o molho é muito superior e mais robusto do que o sabor da carne, sendo que você deve pensar em um vinho que se aproxime mais da força e sabor do molho.

Em outros casos, as características de sabor de alguns alimentos e vinhos são tão semelhantes a ponto de facilitar qualquer harmonização, e deixá-las com um toque de “quero mais”.

Pratos picantes podem ser combinados com Gewurztraminer, molhos amanteigados e cremosos vão bem com vinhos fermentados ou envelhecidos em carvalho, vinhos com aromas delicados (desde Pinot Grigio até Muscadet) podem acompanhar mariscos e frutos do mar, enquanto sobremesas leves a bases de frutas podem ser combinadas com uma infinidade de vinhos suaves e aromáticos. A beleza de tudo isso é a diversidade e as novas possibilidades.

Acidez

A acidez mais elevada de um vinho é muito importante para complementarmos alimentos mais gordurosos (da mesma forma quando adicionamos limão em um salmão defumado).

Tanto a comida quanto o vinho podem ter acidez pronunciada. Tomates, cítricos, frutas, são alguns exemplos. De forma semelhante, certas variedades de uvas produzem vinhos mais com teor mais elevado de ácido. Geralmente, vinhos provenientes de climas frios terão acidez mais pronunciada do que vinhos produzidos em climas quentes.

Se vinagre ou suco de limão foram adicionados ao prato como condimentos, você terá que encontrar um exemplar muito ácido de vinho para complementá-lo. Um exemplo clássico é o Champagne servido com salmão defumado com um toque de limão. Mesmo sem o limão, a oleosidade natural deste (e outros) peixes pedem vinhos mais ácidos.

Em países como a Itália, por exemplo, onde muitos pratos tem um toque de azeite, muitos vinhos típicos do país tem uma acidez pronunciada, para complementar sua rica culinária com belos vinhos Barbera, Chianti, Montepulciano, Brunellos, Valpolicella e outros.

Sal

Alimentos salgados, em geral, podem ser equilibrados com um toque de doçura. Esta combinação é exatamente o que buscam algumas combinações entre os próprios alimentos, como o presunto de Parma com um pedaço de melão.

Então, podemos buscar harmonizações semelhantes com o vinho: Um Sauternes, reconhecido vinho doce da região de Bordeaux, é um par muito indicado para um queijo salgado como o Roquefort.

Uma das combinações que devemos evitar é com um vinho rico em taninos, que contrastam com sal e resulta em um amargor destacado. Enquanto isso, uma harmonização que devemos sempre recorrer é com a acidez, sendo um bom exemplo os espumantes servidos com aperitivos antes de uma refeição.

De forma geral, para não ter muito erro quando considerar o conteúdo de sal de um prato seria bom recorrer a vinhos com poucos taninos e acidez perceptível. E, com estas características, apesar de ser mais fácil recorrer a vinhos brancos, alguns tintos podem cumprir bem as “especificações”, como o exemplo do Beaujolais.

Doçura

A dica geral é de que o vinho deve ser tão quanto ou mais doce que o prato. Quando os alimentos são mais doces podem fazer o vinho parecer mais seco, ou trazem um pouco mais de ácido e azedo ao paladar.

Vinhos doces com um bom nível de acidez podem ser uma combinação perfeita para alimentos ricos, como patês. O exemplo fica por conta da clássica combinação de um Sauternes com foie gras, onde a acidez corta a gordura do prato e a doçura do vinho complementa a riqueza da comida.

A doçura também equilibra o sal, desta forma vinhos doces, como um bom vinho do Porto, são companheiros clássicos de queijos azuis.

Taninos

Estes compostos são provenientes das cascas das uvas e durante a vinificação, a quantidade encontrada nos vinhos pode variar muito. Cabernet Sauvignon, Malbec e Tannat, por exemplo, têm a casca mais grossa e podem dar origem a vinhos com alto conteúdo tânico e de intensa coloração.

Em geral, quanto mais gordura e textura na carne mais tanino você precisa no vinho. Quando você ingere um bom pedaço de cordeiro, que recobre a boca de gordura, e bebe um gole de vinho com taninos presentes, eles vão se ligar as moléculas protéicas e limpar o seu paladar. Alerta: Essa combinação é tão boa que você vai querer repetir sempre!

O mais importante: isso não são regras, longe disso, são dicas básicas para buscarmos boas combinações. O vinho não precisa de regras, precisa apenas que você o abra disposto a tentar boas harmonizações, ao lado das pessoas que ama e dividindo bons momentos para a vida. Vai harmonizar? Abra a mente. Abra o vinho.

Saúde!